Dans l’oeil du Colibry… Olivier Jean – chef de l’Atelier Robuchon Genève
Sur la rive droite du lac, l’hôtel The Woodward s’élève majestueux et pourtant si intimiste. Ambiance boisée et raffinée façon « résidence privée », c’est au cœur de ce 5 étoiles genevois que le chef Olivier Jean, fidèle disciple de Joël Robuchon, mène la danse. Au sein de cette nouvelle adresse confidentielle, il dévoile une cuisine intuitive, passionnée et ultra- savoureuse autour de deux tables exquises : L’Atelier Robuchon et Le Jardinier… Rencontre pour une interview du tac au tac avec un homme guidé par l’émotion, la convivialité, et la précision.
Comment passe-t-on de Monaco à Taipei et de Taipei à Genève ?
C’est surtout une belle histoire de rencontres et d’opportunités !
J’étais au Louis XV à Monaco quand je rencontre Joël Robuchon. Il me propose de travailler avec lui, et m’envoie alors à Monaco deux ans, puis à Paris pour une formation intense. Un challenge que je relève et deviens, à 27 ans, le plus jeune
chef exécutif du groupe. 18 mois après, on m’envoie à Taiwan où je resterai 6 ans. Un grand changement mais surtout une expérience riche de sens.
Puis, l’envie de découvrir d’autres horizons s’est faite ressentir et l’opportunité de travailler à
Genève m’a séduit d’emblée. En toute honnêteté, Genève est une chance : une clientèle sensible et épicurienne, des produits d’exception entre terre et lac… Je suis un chef comblé !
Vous êtes plutôt bistro ou resto ? Bistro
À quoi ne résistez-vous pas ? À un fondant au chocolat…
Le fil rouge de votre cuisine ?
Le produit, encore et toujours.
Un plat victime de son succès ?
Incontestablement le boeuf Rossini. Et aussi étonnamment le poireau, en ce moment à
la carte, proposé avec une truite, il plait beaucoup.
Une rencontre déterminante ? Joël Robuchon.
Un ustensile fétiche ?
Mon couteau Geslain qui me suit depuis plus de 20 ans.
Le produit que vous préférez cuisiner ? L’œuf.
Une obsession culinaire ? La précision.
Le casting d’un diner idéal ? Des amis et ma famille.
Le meilleur conseil que l’on vous ait donné et que vous donneriez aux nouvelles générations ?
Goûter ! Goûter, goûter… (répétitions) C’est la base !
On m’a aussi appris à ne pas me laisser déstabiliser et à percevoir la cuisine comme une course de fond. Aux plus jeunes, je dirais de toujours suivre leurs émotions et de ne pas avoir peur. Soyez libre d’oser.
Une application indispensable ?
Whats’app.
Votre vision de la gastronomie d’aujourd’hui ?
Je pense qu’il n’y a pas une vision mais des variations et des techniques différentes.
L’ouverture d’esprit est essentielle dans ce métier. En Asie, je me souviens avoir mangé dans la rue une Saint Jacques cuite à la minute avec un glaçage miso, digne d’un restaurant étoilé. Le talent vient de la passion et de l’authenticité.
Qu’est-ce qui vous motive dans la vie ?
L’émotion de mes équipes. Je pense être quelqu’un de pédagogue et je place
l’humain avant tout. Mon rôle est d’éduquer et d’élever mes équipes avec bienveillance, efficacité et de leur donner les clés pour réussir. C’est extrêmement motivant.
Un geste écolo ?
Je ne jette presque rien. J’évite au maximum le gaspillage.
Côté approvisionnement, je travaille avec des producteurs locaux et mes légumes
proviennent d’un potager situé juste en face, à Hermance. Mais plus qu’un geste
écolo je considère cela comme une évidence. Les produits sont au cœur de ma cuisine et ce lien fort et humain avec ceux qui les produisent est capital.
Votre condiment favori ?
J’ai un faible pour la mayonnaise !
Une adresse gourmande à Genève ? Chez Philippe, rue du Rhône. À Paris ?
Chez Thoumieux, rue Saint-Dominique.
Une phobie ?
Les serpents, un traumatisme dû à Indiana Jones !
Une madeleine de Proust ?
La vanille, son goût a un côté très rassurant.
Une recette signature ?
La poule au pot que je cuisine pour ma grand-mère.
À L’atelier Robuchon le bar à la citronnelle (infusé pendant 17 min).
Au Jardinier : l’accord burrata et potiron.
La cause qui vous mobilise ? L’injustice et les jugements arbitraires.
Votre première fois en cuisine ?
J’ai eu envie de cuisiner à 7 ans et j’ai commencé par la boulangerie, à 11 ans.
Votre dernière fois en cuisine ?
Ce matin même, j’ai goûté une mousseline d’avocat. Je goûte tout et tout le temps,
parfois jusqu’à 140 fois par jour ! Le palais s’éduque, se travaille et s’affine au fil du
temps.
NDLR : à L’Atelier Robuchon vous serez séduits par l’expérience gustative au comptoir avec la vue sur la cuisine ouverte et la proximité avec le Chef et sa brigade. Dans l’assiette :le carpaccio de daurade, le risotto au safran, le boeuf suisse des alpages ne laisseront pas votre palais indiffférent…sans oublier la fameuse purée ! Et étape ultime, le fameux mojito revisité en guise de dessert, léger, savoureux et renversant !
au Jardinier, vous serez séduits par le vert du décor, la vue sur le lac, l’atmosphère paisible, la cuisine où les légumes sont au premier. Dans l’assiette, laissez-vous tenter par l’accord Burrata courge et le chou fleur en risotto…
et enfin vous apprécierez le service discret et chaleureux de ces deux tables exquises . Un vrai coup de coeur pour les deux tables !
© Stéphanie Ravillon et Juliette Weiss
Retrouvez toutes mes bonnes adresses de restaurants à Genève sur le blog dans la rubrique Se régaler à Genève
Restez à l’affût et ne perdez rien des nouvelles du Colibry en me suivant sur Instagram, Facebook et abonnez-vous à la newsletter Art de Vie Eco Chic, juste en dessous…
