Dans l’oeil du Colibry… rencontre avec Yohan Caloué, ex chef étoilé du restaurant Le Flacon

Yoann Caloué relève le défi de proposer une cuisine gastronomique dans une ambiance bistrot. Il fait aussi partie de ces chefs qui ont choisi d’aller de l’avant. Contre vents et marées, il est resté aux fourneaux du restaurant le Flacon à Carouge pendant la pandémie de la Covid en proposant sa cuisine étoilée en take away avec un menu renouvelé chaque semaine. Il a également régalé les amateurs de streetfood, avec son offre de burgers revisités. Après avoir quitté le Flacon, Yoan Caloué reprend une nouvelle adresse dans le quartier des banques. Il répond du tac au tac aux questions du Colibry dans une ambiance sympathique.

Yoann Caloué

En intro, racontez-moi comment un Normand arrive à Genève ?  Parce qu’un Normand voyage, beaucoup,  parce qu’il fuit la pluie, il fuit les Parisiens qui viennent en week-end…
Plus sérieusement, j’ai fait une école hôtelière à Dives sur mer et j’ai travaillé ensuite dans un restaurant à Honfleur La Ferme Saint Simeon, après j’ai traversé la Manche, j’ai voyagé et au cours de mes voyages j’ai embarqué une Genevoise qui m’a ramené ici ensuite…

Vous êtes plutôt bistrot ou restau ? Bistroresto, le Flacon est à la fois un restaurant et un bistrot.

À quoi ne résistez-vous pas ? Au chocolat

Une recette signature ? Je n’en ai pas car je travaille avec les produits de saison et c’est le produit qui inspire mes recettes.

Un plat qui vous fait rêver ? … le prochain ?

Une rencontre qui vous a marqué ? Olivier Roellinger
Je vais pratiquement chaque année à la Ferme du Vent – Maisons de Bricourt pour me ressourcer, une osmose parfaite entre la nature, le confort des gîtes magnifiques et la cuisine subtile autour des épices.

Une phobie ? Ne pas avoir de client (ça ne lui est jamais arrivé depuis 9 ans…)

Un produit fétiche ? La saint-jacques

L’endroit où vous vous sentez le mieux au monde ? En bord de mer

Un truc anti-stress ? Je grignote.

Une obsession culinaire ? La rigueur

Un geste écolo ? Je roule à vélo et je privilégie les circuits courts quand je peux le faire ; sans être locavore car j’aime pouvoir cuisiner des produits de la mer, que l’on ne trouve pas ici par exemple.

Une adresse à Genève ? l’Auberge d’Hermance

Une adresse à Paris ? David Toutain

Ce qui vous motive dans la vie ? Apprendre tous les jours et se dire que rien n’est acquis.

Le casting d’un diner idéal ? Avec des amis proches

Votre condiment favori ? Le poivre timut
(Ndlr aussi appelé poivre pamplemousse qui se distingue par sa saveur unique très fruitée qui rappelle les agrumes et plus particulièrement le pamplemousse rose).

Le fil rouge de votre cuisine ? Le renouveau, une carte flexible toujours en réédition en fonction des produits du marché, des producteurs et de la saison. La liaison entre tous les produits : je dresse tout sur des assiettes rondes (je ne supporte pas les assiettes carrées).

Un plat victime de son succès ? Le dessert au chocolat, immuable, je n’ai pas pu l’enlever de la carte. Certains clients viennent uniquement pour lui (un jeu entre plusieurs textures, croquant moelleux crémeux et froid autour du chocolat : pannacotta au chocolat au lait, mousse au chocolat blanc, crumble chocolat noir, sorbet cacao…) C’est gourmand mais ça reste light.

Un ustensile fétiche ? La pince.

Les 3 basiques de votre cuisine ? Fraicheur, gourmandise et goût du produit (dans le sens où on doit pouvoir sentir le goût du produit autour duquel on a cuisiné).

Une madeleine de Proust ? La mienne, au chocolat.
(Ndlr, elles sont irresistibles. Voir la recette)

Une appli indispensable ? Insta

La cause qui vous mobilise ? Celle des petits producteurs.

Votre première fois en cuisine ? À 12 ans, une catastrophe. Un stage dans un restaurant en Normandie avec un Chef à l’ancienne qui n’a pas cru en moi. C’est bien de montrer aux jeunes la dureté du travail, en même temps il faut aussi leur donner envie d’aller plus loin.

Votre derniere fois en cuisine ? Avant votre arrivée, je faisais un jus d’agneau.

Votre vision de la gastronomie ?  J’essaye de démocratiser la gastronomie, lui enlever son côté parfois pompeux. Le 3 étoiles c’est la haute couture de la gastronomie, c’est une vraie expérience.
Les 1 – 2 étoiles, sont pour moi l’occasion de rendre la gastronomie plus accessible. J’accorde aussi beaucoup d’importance à l’art de la table : créer une atmosphère sympathique dans laquelle on se sent bien. Je sors beaucoup en salle, j’aime beaucoup le contact avec les clients. J’essaye d’associer la rigueur d’un service 3*** et l’atmosphère sympa du bistrot tout en m’adaptant au client.

Un nouveau projet dans les cartons ? il se pourrait…pas loin. (On n’en saura pas plus ;-))

Renseignements : vous pouvez retrouver le chef et son equipe au Café des Banques. À deguster, les plats signatures du chef en version tapas gastronomiques à partager du 16 novembre à la fin de l’année avant une période de travaux.

Un grand merci à Yoann Caloué pour ce partage ainsi qu’ à Emilie Darfeuille pour avoir permis cette rencontre.

Yoann Caloué et son equipe © lenikagu

credit photos : @aga.gac.zuppinger, @awmedia_agency, @lenikagu

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